Kochen ohne Chemie: Wie Antihaftbeschichtungen und Schwermetalle unsere Langlebigkeit gefährden könnten

Der Akt des Kochens ist fundamental für unsere Gesundheit. Wir wählen frische, hochwertige Lebensmittel achten auf Nährstoffe und Vitamine. Doch selbst die sorgfältigste Ernährung kann durch die Werkzeuge, die wir täglich in der Küche nutzen, konterkariert werden. Moderne Küchenutensilien, insbesondere Pfannen und Töpfe, versprechen Bequemlichkeit und einfache Reinigung. Oftmals erkaufen wir uns diese Vorteile jedoch mit Materialien, die potenziell persistente und gesundheitsschädliche Chemikalien freisetzen können. Was lange Zeit als unbedenklich galt, rückt nun in den Fokus der toxikologischen Forschung: die unsichtbare Gefahr von Polytetrafluorethylen (PTFE), seinen Vorläufern wie PFOA und der gesamten Gruppe der per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS). Ebenso spielen Schwermetalle wie Cadmium in bestimmten Materialien eine Rolle.

Die toxikologische Schattenseite: Chemikalien im Fokus

Die Diskussion um Küchenutensilien dreht sich primär um die sogenannten Antihaftbeschichtungen. Obwohl sie das Braten mit wenig Fett erleichtern und die Reinigung vereinfachen, bergen ihre Inhaltsstoffe, speziell unter thermischer Belastung, Risiken, die von nationalen Instituten wie dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und der Europäischen Chemikalienagentur (ECHA) intensiv untersucht werden.

Polytetrafluorethylen (PTFE) und das Polymerdampf-Fieber

PTFE ist der wissenschaftliche Name für den Kunststoff, der unter dem Markennamen Teflon™ am bekanntesten ist. Es handelt sich um ein Polymer, das sich durch extreme chemische Stabilität und Hitzeunempfindlichkeit auszeichnet. Es gehört zur großen Familie der PFAS.

Bei sachgemäßer Verwendung gelten PTFE-Beschichtungen laut BfR als gesundheitlich unbedenklich. Kritisch wird es jedoch bei Überhitzung. Studien zeigen, dass sich PTFE ab Temperaturen von etwa 360 Grad Celsius zersetzt. Beim Kochen können diese hohen Temperaturen schnell erreicht werden, insbesondere wenn eine leere Pfanne auf einem Gas- oder Induktionsherd stark erhitzt wird.

Die dabei freigesetzten Zersetzungsprodukte können, wenn sie in hoher Konzentration eingeatmet werden, das sogenannte Polymerdampf-Fieber auslösen, umgangssprachlich auch „Teflon-Grippe“ genannt. Die Symptome sind grippeähnlich und umfassen Fieber, Schüttelfrost, Kopf- und Gliederschmerzen. Obwohl diese akuten Fälle meist auf industrielle oder extreme private Überhitzung zurückzuführen sind, zeigt das Phänomen die prinzipielle thermische Instabilität des Materials bei unsachgemäßer Handhabung.

Ein weiteres, oft unterschätztes Problem ist der Abrieb. Durch mechanische Beschädigung, etwa durch Metallpfannenwender oder unsachgemäße Reinigung, können Mikro- und Nanoplastikpartikel der Beschichtung in die Lebensmittel gelangen. Obwohl die gesundheitlichen Folgen des Verzehrs dieser Partikel noch unklar sind, weisen einige In-vitro-Studien darauf hin, dass PTFE-Partikel oxidativen Stress erzeugen und Entzündungen fördern könnten.

Per- und polyfluorierte Alkylsubstanzen (PFAS): Die „Ewigkeitschemikalien“

Die größte toxikologische Herausforderung im Zusammenhang mit Antihaftgeschirr ist die gesamte Stoffgruppe der PFAS. Zu dieser Gruppe gehören über 1000 Chemikalien, die aufgrund ihrer extremen Beständigkeit gegen Hitze, Wasser und Fette auch als „Ewigkeitschemikalien“ bezeichnet werden.

Historisch stand vorwiegend die Perfluoroctansäure (PFOA) in der Kritik. PFOA wurde früher als Hilfsstoff bei der Herstellung von PTFE eingesetzt. Studien zeigten, dass PFOA mit ernsthaften Gesundheitsproblemen, darunter Leberschäden, Nierenerkrankungen und Beeinträchtigungen des Immunsystems, in Verbindung gebracht werden könnte. Aufgrund dieser Bedenken und der nachgewiesenen Persistenz und Bioakkumulation im menschlichen Körper steht PFOA seit 2013 auf der Liste der besonders besorgniserregenden Schadstoffe und ist in der Produktion von Kochgeschirr weitgehend verboten.

Doch die Bezeichnung „PFOA-frei“, die heute auf vielen Produkten prangt, ist laut Verbraucherschützern irreführend. Sie bezieht sich lediglich auf diese eine Substanz. Stattdessen werden in der Produktion häufig andere, strukturell ähnliche PFAS-Verbindungen als Ersatzstoffe (z. B. GenX) verwendet, deren langfristige toxikologische Profile ebenfalls Bedenken aufwerfen.

Das Problem der Akkumulation: PFAS binden sich im Körper an Proteine (z. B. Albumin) und werden nur sehr langsam ausgeschieden; Halbwertszeiten von mehreren Jahren sind möglich. Sie reichern sich vorwiegend in Leber, Nieren und Blutplasma an. Untersuchungen belegen, dass Fluorchemikalien bei fast allen untersuchten Menschen – auch bei Kindern – nachweisbar sind. Die Europäische Chemikalienagentur (ECHA) hat daher im Jahr 2023 einen weitreichenden Vorschlag für ein umfassendes Verbot der gesamten PFAS-Gruppe vorgelegt, um die dauerhafte Belastung von Menschen und Umwelt einzudämmen.

Cadmium und Trimellitsäureanhydrid (TMA) – Weitere Belastungen im Detail

Die toxikologische Bedrohung beschränkt sich nicht nur auf Polymere. Bestimmte Metall- oder Keramik-Kochgeschirre können Schwermetalle freisetzen, die ebenfalls gesundheitsschädlich sind.

Cadmium ist ein Schwermetall, das in der Vergangenheit oft in farbigen Glasuren oder Emaillen verwendet wurde. Es gilt als krebserregend und kann Nieren- sowie Knochenschäden verursachen. In aktuellen Produkttests, beispielsweise von ÖKO-TEST, wurden bei einigen gusseisernen Pfannen in der emaillierten Variante die Freisetzung von Schwermetallen (wie Cadmium oder Nickel) im Essen festgestellt, insbesondere wenn die Emailleschicht nicht vollständig korrosionsfest war. Dies zeigt, dass selbst vermeintlich gesunde Alternativen, wenn sie von minderer Qualität sind oder bestimmte Beschichtungen aufweisen, eine Belastung darstellen können. Eine hochwertige, lebensmittelechte Emaillierung ist hier entscheidend.

Trimellitsäureanhydrid (TMA) gehört zu den Säureanhydriden, die in industriellen Prozessen zur Herstellung von Kunststoffen, Harzen und Lacken verwendet werden, die potenziell auch in Kochgeschirr-Beschichtungen oder Dichtungen zum Einsatz kommen können. TMA ist primär als Atemwegsreizstoff und Auslöser von berufsbedingtem Asthma bekannt. Während es in hochwertigem Kochgeschirr meist keine direkte Rolle spielt, ist es stellvertretend für die Vielzahl von Industriechemikalien, deren potenzielle Auswaschung oder Zersetzung in der Hitze noch unzureichend erforscht ist. In manchen Beschichtungen wird es als Hilfsstoff oder Bindemittel verwendet.

Die gesunde Alternative: Pfannen im Faktencheck

Angesichts der wissenschaftlichen Erkenntnisse und der nachgewiesenen Anreicherung von Ewigkeitschemikalien im Körper ist die Abkehr von beschichtetem Kochgeschirr ein logischer Schritt der Gesundheitsvorsorge. Glücklicherweise bietet der Markt zahlreiche traditionelle und moderne Materialien, die frei von PTFE und PFAS sind.

Gusseisen und Karbonstahl: Die robusten Klassiker

Gusseisenpfannen und Pfannen aus Karbonstahl (auch Eisenpfannen genannt) sind die robustesten und langlebigsten Alternativen. Sie bilden bei richtiger Pflege eine natürliche Antihaft-Schicht, die sogenannte Patina. Diese entsteht, wenn Fette durch wiederholtes Erhitzen in die offenporige Oberfläche eingebrannt werden.

• Vorteile: extreme Hitzebeständigkeit (ideal zum scharfen Anbraten), Langlebigkeit (können ein Leben lang halten) und die Abgabe geringer Mengen an Eisen in die Speisen, was bei Eisenmangel sogar von Vorteil sein kann.
• Nachteile: Sie sind sehr schwer, benötigen regelmäßige Pflege (Einbrennen/Seasoning) und sind empfindlich gegenüber Spülmitteln.
• Wichtiger Hinweis: Bei emailliertem Gusseisen muss auf die Qualität der Emaille geachtet werden, um die Freisetzung von Schwermetallen zu vermeiden.

Edelstahlpfannen: Hygienisch und langlebig

Edelstahl (häufig Chrom-Nickel-Stahl 18/10) ist das hygienischste und unkomplizierteste Material in der Küche. Es ist rostfrei, geschmacksneutral und robust.

• Vorteile: hervorragende gesundheitliche Verträglichkeit, spülmaschinenfest, kratzfest, funktioniert auf allen Herdarten (insbesondere Induktion). Aufgrund der glatten, nicht porösen Oberfläche bietet Edelstahl Schmutz und Keimen wenig Halt.
• Nachteile: Edelstahl hat von Natur aus keine Antihaft-Eigenschaften. Hier ist eine korrekte Brattechnik (Erhitzen des Fetts bis zum Rauchpunkt, dann Reduktion der Hitze) entscheidend. Für sehr empfindliche Nickelallergiker kann der enthaltene Nickelanteil (in 18/10) theoretisch ein Problem darstellen, in der Praxis ist die Freisetzung aber gering.

Keramische Beschichtungen (Sol-Gel): Die (nicht immer) grüne Alternative

Als Antwort auf die Bedenken bezüglich PTFE und PFAS wurden sogenannte Keramikpfannen populär, oft mit dem Claim „grüne Pfannen“ beworben. Diese Beschichtungen basieren meist auf der Sol-Gel-Technologie, bei der eine Art Kunststoff mit keramischen Partikeln vermischt wird. Sie sind in der Regel PTFE- und PFAS-frei.

• Vorteile: Solange die Beschichtung intakt ist, bieten sie eine gute Antihaftwirkung ohne Fluorchemikalien.
• Nachteile: Keramische Beschichtungen gelten in Tests oft als weniger langlebig. Die Antihaftwirkung kann relativ schnell, teils schon nach einem halben Jahr, nachlassen. Die Pfannen sollten nur mit bestimmten, hitzestabilen Ölen (z. B. raffinierten Ölen) verwendet werden, um die Langlebigkeit zu gewährleisten. Sie sind somit nur eine temporäre Antihaft-Lösung.

Kochgeschirr jenseits der Pfanne: Töpfe und Kasserollen

Während Pfannen aufgrund der hohen Hitzebelastung beim Braten im Fokus stehen, sind Kochtöpfe größtenteils unproblematischer, da sie selten Temperaturen über 100 Grad Celsius (Siedepunkt von Wasser) ausgesetzt werden.

Empfehlenswerte Materialien für Töpfe:

1. Edelstahl (18/10): Die klare Empfehlung für Töpfe. Das Material ist robust, hygienisch, langlebig und gibt keine relevanten Schadstoffe ab. Wichtig ist ein guter Kapselboden (oft mit Aluminiumkern), der eine gleichmäßige Wärmeverteilung und Energieeffizienz gewährleistet.
2. Emailliertes Gusseisen: ideal für Schmorgerichte, Suppen oder Eintöpfe. Gusseisen speichert die Wärme hervorragend, die Emaille sorgt für eine geschmacksneutrale und säureresistente Oberfläche. Hier ist die Einhaltung der Qualitätsstandards, wie von ÖKO-TEST bei einigen Produkten überprüft, entscheidend, um die Freisetzung von Cadmium oder anderen Schwermetallen auszuschließen.
3. Glas oder reines Keramikgeschirr: Eignen sich gut für Mikrowellen und Öfen. Sie sind chemisch inert, können aber auf dem Herd eine ungleichmäßige Hitzeverteilung aufweisen.

Kochen als bewusster Akt

Die wissenschaftliche Einordnung der Chemikalien in unseren Küchenutensilien ist eindeutig: Während moderne Antihaftbeschichtungen wie PTFE bei sachgemäßer, niedriger Nutzung als relativ sicher gelten, stellen die Ewigkeitschemikalien (PFAS), zu denen PTFE gehört, ein gravierendes Problem der Umwelt- und Gesundheitsbelastung dar. Ihre Persistenz und Bioakkumulation im menschlichen Körper sowie die Risiken bei Überhitzung sprechen klar gegen ihren flächendeckenden Einsatz.

Die Lösung liegt in der Rückbesinnung auf bewährte, schadstofffreie Materialien und in der Förderung technologischer Innovationen, die gänzlich auf Fluorchemikalien verzichten. Gusseisen, Karbonstahl und hochwertiger Edelstahl bieten gesundheitlich unbedenkliche und nachhaltige Kocherlebnisse, die zudem eine enorme Langlebigkeit aufweisen.

Es ist eine Spekulation, ob und wann die Politik dem Vorschlag der ECHA für ein umfassendes PFAS-Verbot folgt. Aber die Prävention liegt bereits heute in der Hand jedes Einzelnen. Die Wahl des Kochgeschirrs ist ein aktiver Teil der Langlebigkeitsstrategie. Wer in unbeschichtete, hochwertige Alternativen investiert, reduziert nicht nur die Belastung mit toxikologisch bedenklichen Substanzen, sondern leistet auch einen Beitrag zur Entlastung des Körpers und der Umwelt. Kochen wird so nicht nur zur Nahrungsaufnahme, sondern zu einem bewussten Akt der Gesundheitsförderung.